家乡鲮鱼丸—唯独你是不可代替

2012-05-06 05:18 来自妈妈帮社区:妈妈们的私房菜 阅读(0) 评论(24)
广东罗定的鲮鱼丸


起了骨,搅碎的鲮鱼肉,用手工剁的口感会更加好,但是妈妈说剁的话占用厨房的时间太长,我也就不再坚持。




只有这种家乡的人民称作“豆粉”的木薯淀粉,做出的鱼丸才够爽口、弹牙。但是这样木薯淀粉的制作比较麻烦,不能直接将木薯晒干打粉,而是用水磨碎成粉浆,然后过滤、沉淀、晒干。




加入蛋清,鱼、豆粉、蛋清的比例大概是1斤鲮鱼(整鱼计算不是鱼肉)2只蛋3汤匙豆粉,123,很好记。其他的配料还有葱、姜、陈皮、胡椒粉、生油。




蛋黄另外用来做蛋糕




加入配料之后搅拌均匀,记得千万不能左搅右搅,一定要向同一个方向搅,否则就不爽口、弹牙了。搅拌均匀之后再加盐,要放稍咸的味道,因为水煮的过程中盐会融入汤中,不加咸一些煮好的鱼丸就没味道了。要注意的是盐是一定要最后才加,加了盐就会变得很粘,越搅越稠,到最后再也搅不动的时候就可以开始挤丸。



煮鱼丸的水不能太开,稍微烫就可以了,太开会散开,挤好的丸用调羹刮入锅中,全挤好了才用大火煮。



在水开之前只要不动它是不会散开,水开之后反转锅铲兜兜底,然后加入几汤匙凉水,加两次凉水就熟了,




很爽口、弹牙的鲮鱼丸就完成啦,像乒乓球一样可以跳得起的哦~~~~可以加入些茼蒿或者生菜一起煮,但我老爹不喜欢,所以什么都不加,连葱花都省了,就啖啖肉!


小时候每到过年前,爸爸妈妈都特别忙,他们白天还要上班,晚上回家就忙着大扫除、洗床铺蚊帐,等到过年前一两天就忙着包油角、蒸扣肉、浮鱼丸、炸鱼腐......
我总记得爸爸用两把菜刀剁鱼的声音,听着那些声音,还有闻到空气中那些鱼、肉的香味,感觉到真的要过年了。
做好的扣肉、鱼丸、鱼腐都不可以立即吃,鱼丸用竹筛装着挂在厨房通风透气的地方,鱼腐经过油炸,更需要时间“落气”。看着看得到吃不到的美味,我就已经垂涎欲滴,心里盼望着快些到除夕团年饭那一刻,因为所有的菜都是为团年饭而准备。
我是80后,没有熬过穷、也没有挨过饿,但以前的物质生活毕竟不能和现在相比,除了过年,平时很少吃得到这么丰富的东西,特别是鲮鱼,每年只有到了年底干塘的时候才有得卖,家乡人民都喜欢过年前做鱼丸、鱼腐,鲮鱼尤其抢手,几条鲮鱼也要托熟人、排队才买得到,不是过年根本吃不到。
近这些年,我们过年也不再特意做鱼丸、鱼腐,不是因为麻烦,而是这些材料已经太普遍,很容易买得到,没有必要再在过年前的时候忙到一额汗。
家乡的鱼丸、鱼腐很有名,现在到处都能吃到打着“正宗罗定”旗号的鱼腐、鱼丸,但我始终固执的认为外面卖的鱼丸、鱼腐始终不能和自家做的相比。除了因为现在的食品安全堪忧,还因为自家做的鱼丸、鱼腐有着浓浓的家的味道。
家呀,在游子的心目中,唯独你是什么也不可代替!

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嘻嘻 我也是罗定的··过年前家里都是包油角、炸扣肉、浮鱼丸、炸鱼腐......·
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我们重庆这里说的豆粉是豌豆粉或者红薯粉。?木薯我们这里好像没有。。
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鱼丸赞一个啊!但是那鱼头把我吓了一跳。
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我好想做,就是不会去刺呀。
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